山不在高有仙则名,水不在深有龙则灵。
程江镇,这是一个几乎不会标注在中国地图上的梅县小镇,而槐岗,更是在程江镇的城乡结合部。
爱平食府就坐落在槐岗村,门外挂着火红的灯笼,从外表上看,它既没有豪华的装修,也没有阔大的空间,既没有迎宾的咨客,更无漂亮的服务小姐。它就像街边一家最普通的食肆,足可以让人转瞬即忘。
然而,偏偏在这样一个毫不起眼的地方,却隐藏着一位世外高人。
他,刘爱勤,餐饮业国家级二级评委、中国客家菜研发培训基地客座教授,国家中式烹调大师,两届全国海峡客家烹饪大赛特等奖获得者,第二届全国海峡客家烹饪大赛十大烹饪高手,国家二级技能竞赛个人金牌获得者,广东烹饪协会常务理事,广东烹饪协会客家菜专业委员会委员,梅州市餐饮行业协会副会长,梅州客家菜烹饪大师,梅州市优秀厨师......
他对客家菜创新的痴迷,有人说他是“疯子”!
2017年4月23日,我们奔袭800里,从广州一路坐车到梅县,只为寻找这位传说中的高人。
无独有偶,韶关饮食协会在会长的带领下也在寻找这位传说中的高人。看来,对美食的朝圣是天下“吃货们”共同的追求。
抵到爱平食府已是下午近5点,主宾落座后,就抓紧时间对他进行了专访。
于是,关于他的故事,跟着茶香气慢慢弥散开来……
刘爱勤1965年出生在丰顺县黄金镇坑美村,兄弟姊妹7个,在家排第四。刚落座,他就谈起了他爷爷。对于爷爷的记忆,尽管没有见过,但他似乎很是深刻。
爷爷刘木炎在30年代去了饶平,在饶平开了一家餐馆,凭着一手好手艺,吸引着不少食客。然而,自从小日本入侵中国后,中国的老百姓就遭殃了,为了躲避小日本的肆虐,当地的百姓不得不躲进深山野林，爷爷也放下所有的家产跟着避难。可等他再次返回自家餐馆时,发现的却是惨不忍睹,所有的家产和餐馆被小日本的“三光政策”早已化为一片灰烬。他带着悲怆的心情1941年回到黄金镇。
爷爷两个儿子,刘秋沛和刘东沛。刘秋沛是一名军人,曾参加过抗美援朝,在战争中还冲到过38线附近,1957年转业回乡后,任大队书记。
刘爱勤的父亲刘东沛曾是生产队长,得益于其父的遗传,也钟情做厨,不过,两代人还是有所不同,爷爷刘木炎靠厨做生意,而父亲则是纯粹的帮忙,左邻右舍红白喜事,他都会去主厨,分文不取。
到了刘爱勤第三代这里,他还会子传祖业吗?
1984年,年方19的刘爱勤高中毕业后外出务工就来到了槐岗。
那时的槐岗可没有现在这般模样,跟当年所有的农村一样,交通靠走,通信靠吼,取暖靠抖。大部分的农户是土坯饭,不过随着经济的发展,一部分人开始修建更结实更高档的砖房。
刘爱勤来到槐岗就进了一家红砖厂,做了一年多,他就把厂盘了过来,算下来,21岁,他就当了老板。
红砖厂持续到92年,7年里,刘爱勤钱赚得不多,但他在当地站稳了脚跟,打通了人脉,槐岗从此很多人知道了刘爱勤。
1993年,刘爱勤和李景文相识,这是他的师傅李景文是修车的,刘爱勤就跟李景文学修车,不
过修车是他的副业,做厨才是他最爱,于是师傅腾出一间房,供刘爱勤开餐饮。
做好厨还得拜一位大师。1993年9月,刘爱勤师从享受国务院特殊津贴专家、中国烹饪大师
成为其得意门生。同年11月,毕业于梅州市厨师培训中心中式调师培训班。刘爱勤进人饮食行业,并于1996年创办爱平食府。从业20多年来,刘爱勤凭借客家人特有的艰苦创业和开拓进取精神,致力于弘扬客家饮食文化,传承、发展客家菜肴制作技艺,兼容并蓄,厚积薄发。通过不断的积累和创新烹调,逐渐成为梅州餐饮行业之翘楚,烹任界公认的烹饪大师。他先后多次到珠三角、香港等地区展示客家饮食文化，传授客家菜制作技艺;连续两次参加“全国海峡两岸客家菜烹饪大赛”,均获最高奖“特金奖”,并荣“家菜十大烹饪高手”,多次参加广东省、梅州市职业技能大赛,皆荣获“个人金奖”的优异成绩。
爱平食府以经营传统客家菜肴为本,以传承客家饮食文化为使命,推陈创新,形成了风味独特的菜肴体系,其中“麒麟投胎”、“爱平鱼饼”荣获2010年梅州烹饪技能大赛金牌菜(点),““碧绿上汤鸡”、“翠玉双丸”(苦瓜丸、萝卜丸)荣获2011年广东省饮食行业职业技能个人金奖,“淮山玉米煎鱼饼”荣获2011年首届全国海峡客家烹饪大赛热菜项目特金奖,并被授予“客家24道代表菜”;“姜油鸡”、“百花酿淮山”等菜肴被授予“客家金牌特色菜”;选用大埔田螺鸭,去骨取出肉切块,以客家菜系“捣珍”技法,打出弹、爽、嫩、鲜的肉丸,系客家传统菜基础上的创新,味道浓鲜,并有祛毒清热、养颜美容的功效,该项佳肴获得了全国海峡客家菜烹饪大赛(十大客家菜技术高手)特金奖,得到了中国烹饪国际评委高炳义大师的好评,并由<梅州日报》>“社会板块”专版登载。他说,他的丸子不仅艺惊中华,牛肉丸子还卖到香港、北京、印尼、台湾。
刘爱勤还承接筵席,凭借不懈地努力和辛勤钻研,在业界的名气越来越大,承接的筵席从梅城郊区逐步扩展至全市8县(市、区),曾经经营过“一日八主(家)195台”的生意。刘爱勤高掌远跖,蜚英腾茂。然而,在名利面前,刘爱勤没有常人的满足心态,而是秉承“食者师,厨者徒”的信念,注意收集食客的意见,改进创新客家菜品,并以“爱平食府”为工作室,经常与同业交流切磋。鱼饼,就是其善于纳谏、推陈出新的代表作。2004年,他尝试将鲩鱼丸煮汤的传统吃法进行创新,将鱼丸压扁并混以芹菜和鱼胶,增加马蹄、生葛、淮山、玉米等配料,兼以西点煎烙手法。做出的鱼饼色泽金黄、小巧精致,鲜香爽口,备受客家人的欢迎和好评。丸,是客家菜的主要形态,能将传统菜做成金牌菜,却是博取各类菜式之长和符合各类群体口味的高难度之举,爱平食府的丸子更是一绝,刘爱勤所制作的猪肉丸、牛肉丸、鲩鱼丸、鸭孊丸、鸡肉丸等荤菜丸,萝卜丸、木瓜丸、苦瓜丸、香菇丸、艾叶丸等素菜丸,皆是丸中极品,代表菜均获大奖。中国烹饪大师陈钢文为之不禁赞叹“能将农家宴席精益求精,把大众菜做成金牌菜的高手,刘爱勤是业界佼佼者”。
刘爱勤,不但是烹调界的行家里手,也是一个饮食文化的宣传者和宅心仁厚的慈善家。他说,饮食经历5阶段,吃饱—吃好—吃精—吃健康,到现在的吃感觉。客家菜是粤菜的经典之一,一定大力弘扬客家美食,让客家美食走出全国,走到海外。刘爱勤已将弘扬客家饮食文化作为自身使命,以造福桑梓为己任,为振兴故乡教育,修建祠宇,建筑村道乡桥,呼朋啸侣,慨解仁囊,善举桩桩,有口皆碑。刘爱勤,大雅君子,乐善好施,既善于将厨艺作为学问深入研究,又能将客家传统餐饮文化发扬光大,热衷慈善公益事业，可谓技之高者，仁之至者也。
“能做好大盆菜的一定能做好小炒,能做好小炒的却未必能做好大盆菜。”中国烹饪大师、市餐饮行业协会执行会长陈钢文点评说,“刘爱勤做客家农家筵席菜精益求精,把自己做成了‘高手’,把大众菜创新成金牌菜,不简单！”
判断一个厨师的标准,最直观的是看他的出品最后客人剩下多少?当晚,刘爱勤就地取材,为我们烹调了原汁原味的菜肴,结果一大桌几乎被众人食个精光。要知道,这一桌,没有鲍鱼,没有鱼虾,普通的连地摊上都能获取的食材,结果几个小菜就把美食家们征服得服服帖帖,可见其烹饪之精妙。韶关饮食协会陈会长直言,这是客家菜最经典的做法,要留照存档;而我觉得,刘爱勤最大的本事是化腐朽为神奇,能将最不起眼的食材烹饪出最美的味道,小中见大,繁中见简,平中见奇;刘爱勤自己直言:复杂的食材简单做,简单的食材重复做,自然就会成为高手。
除了厨艺,刘爱勤还广收弟子,其中五个弟子都开门立户,火红营业;他还是农校客座教授,授业传艺,严师高徒。
除了厨艺,刘爱勤还是一个性格直率、有骨气有正气的人;他不会卑躬屈膝,不会为五斗米折腰;他酒量惊人,他谦虚好客;他心胸坦荡,他一身傲骨。
山不在高有仙则名,水不在深有龙则灵。坐上刘夫人叫的滴滴打车后,我再次想起这句话。
雁过留声,人过留名。我有一个预言:50年或者100年后,当后人谈起客家菜时,论起客家饮食文化时,或许会再次提起刘爱勤这个人......
